【无用章节】02

    驴rou火烧是华北地区极为流行的传统小吃，起源于河北省保定市、沧州市河间市、廊坊市大城县一带，广泛流传于冀中平原，卤好的驴rou伴着老汤汁夹入酥脆的火烧里面。驴rou火烧经过了不断地发展和推广，最终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴rou火烧的店铺，完全融入了当地居民的生活之中。河间驴rou火烧和保定驴rou火烧最直观的区别在于保定的驴rou火烧是圆的，而河间的驴rou火烧是长方形的。据史书记载，驴rou火烧源于明建文二年（公元1400年）。

    驴rou先以大火后以温火炖，配以近20种调料，烹煮时间长，熟度透彻，色泽鲜嫩，rou香而不柴，香味绵长，酥软适口。医书载驴rou补血、补气、补虚。可见驴rou不仅味道鲜美，还有保健功能。近代医学研究，驴rou是低脂肪、高蛋白食品，且钙、磷、铁含量也较高。驴rou火烧在北京、天津和河北等华北地区餐饮市场享有盛名。

    保定驴rou火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。漕河系河北省保定市徐水区境内河流名称，漕河镇以漕河命名。漕河驴rou火烧历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将rou夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴rou兴起，名吃由此诞生。

    明朝开国皇帝朱元璋死后，其后代同室cao戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏，李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴rou的习俗，所以烹饪的马rou也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗，制做出的马rou味道益美。清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带士人便改以食马rou习俗，仅以驴rou食用；又加驴比马价格贱，人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩，刚出炉的火烧夹上烹制的小驴rou，成为遐迩闻名的当地名吃。

    清乾隆帝下江南水旱两路必经河间，一次错过住处在农家吃饭，农家为了让皇帝吃着方便，把精心煮制的驴rou夹到层次松软的火烧里，乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物，农家如实回答：大火烧夹驴rou，乾隆甚喜，即兴赋诗一首：　[1]

    河间处处毛驴旺，

    巧妇擀面似纸张。

    做出火烧加驴rou，

    一阵风来一阵香。

    并差人在河间修筑行宫常住，河间乾隆行宫及手书御碑均有史料记载，以饱食驴rou火烧美味，后回到皇宫还时常想念驴rou火烧，遣和绅来河间寻找做驴rou火烧的那户农家进宫，和绅也是一位美食家，民间还流传着一段和绅吃驴rou火烧的故事，时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴rou火烧赏月，当时皓月当空，和绅见鲜香酥脆的驴rou火烧里面层次极多，一层层比纸张还薄，吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发：

    玉人指甲长，

    火烧分外香。

    两相皆上品，

    对月透华光。

    此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄，薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮，火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

    做法一

    驴rou：火烧好不好，一看驴rou，二看火烧。驴rou应该是陈年老汤（熬制多年而成），加秘制佐料，大锅炖制而成最佳。选用的驴rou出自是野外放养的小驴rou或比较肥的驴rourou质较好。老驴的汤香，但rou不嫩。炖制过程也有比较高的要求，首先，要保证炖制质量。炖制的驴rou不能偷工减料，比如，不要放硝盐，硝盐过量对人体健康不利，也影响rou的味道。其次，要掌握好火候，有时候，您吃驴rou火烧有这样的感觉，吃的驴rou不容易嚼烂，容易塞牙缝，这就跟驴rou煮的火候有关系，煮的好的驴rou，不管您的牙好不好，塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间，但时间也不宜过长。最后，咸淡适宜。煮的驴rou如果味过于淡，影响驴rou香味的散发。过咸，影响我们的口味。吃驴rou最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来，肋板部位比较受欢迎，夹火烧的时候，少放一点肥的驴rou，更香。

    火烧：

    和面：和面决定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太软，水少面硬。

    制剂：制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油，如果用的是植物油或是其他油，则都不是地道的传统风味。

    打火烧：“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅（指铛）内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店，为了应付比较多的顾客群，往往采用锅底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，这就使做出的火烧大大打了折扣。最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85％左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。达到这些，就是上乘的火烧了。

    还有，夹火烧时可以根据个人口味加上青椒，这样吃rou少的人没有油腻的感觉。夹好后，可以浇点驴rou汤，这样更香了。

    做法二

    火烧所用的面为死面，揉好面后，取适量揉成小馒头一样的面团，然后用擀面杖擀成圆形，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧，时间长了外皮会变软，不但不好吃，而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制，色泽金黄，香脆可口，用这种火烧夹驴rou别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴rou的新工艺，吃起来也很有味道。

    驴rou，一定要选渤海驴，rou质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成，口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎，这种菜墩一般为圆形，四周高，中心凹，像一个浅浅的漏斗一样。在剁rou的过程中，如果客人要求，还会将特质的青辣椒切到驴rou里，但驴rou火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴rou的正味。另外如果客人有要求，还会加入些驴板肠，板肠为驴的大肠，卤制后口味独特，有些人接受不了其特殊的味道，不过也有相当多的人喜欢。最后，从旁边一直小火煨着的锅里，盛出一勺驴rou汤，浇在rou上，然后麻利地划开火烧的一边，把rou、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴rou火烧便大功告成了。

    方法三

    原料：面粉（白面）200克、酵母2克、温水（约37度，即手温）20克、牛奶110克。

    辅料：油、辣酱（或甜辣酱，甜面酱）、烧烤料各适量、熟驴rou（切片）、黄瓜（切片）、千岛酱。

    做法：

    1.将酵母放入小碗里，加入温水，搅拌均匀，放置5分钟.。

    2.将面粉放入盆中，中间开窝，倒入酵母水，牛奶。

    3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀，再由内而外划圈拌入面粉，搅拌至液体和面粉融合后，下手将面团揉均匀（即三光：盆光，面光，手光）.。

    4.取出面团，在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软，收圆入盆，覆盖保鲜膜，放置温暖处发酵至两倍大。

    5.取出面团，再充分揉面10分钟以上，排出多余气泡，最后揉成长条状，均匀分成六等份，逐个揉圆，按扁，用擀杖擀成圆形薄饼。

    6.最后饧发20分钟左右，逐个用叉子在表面扎几个眼儿（扎透），铺垫上屉。

    7.开火，大火上汽后转中小火蒸10分钟，关火5分钟后取出。

    8.将每个小饼两面分别刷一层薄油，刷酱，撒烧烤粉料。

    9.烤箱250度预热，中层烤5分钟至表面微微上色即可。

    10.取出烤好的小饼，横切开，加入驴rou片和黄瓜片即可。

    做法四

    主料：面粉300g、熟驴rou200g。

    辅料：香菜适量、青椒1个、盐适量。

    做法：

    1.

    面粉加入淡盐水和成面团。　　2.揉均匀后盖湿布静置15分钟。　　3.这就是带来的驴rou，真空小包装。　　4.青椒，香菜洗净，熟驴rou取出准备好。　　5.把熟驴rou切碎。　　6.香菜，青椒切碎和驴rou一起备用。　　7.静置过的面团取出揉均匀光滑。　　8.然后分成小份。　　9.每一份上面抹油。　　10.两份叠加，上面再加上枣子大小的一块面团。　　11.包起成为一个小馒头状，去掉上面一块小面团。　　12.依次都像上面一样包起成为一个小馒头。　　13.然后封口按扁成为小饼。　　14.火烧放入平底锅，可用磨具按压一下。　　15.成为中坚薄周围厚的火烧生坯，中小火慢慢烙至。　　16.差不多10分钟左右，火烧两面微黄。　　17.再把火烧放入烤箱，200度烤制15分钟。　　18.烤好的火烧取出。　　19.在火烧中间划开。　　20.加入熟驴rou和香菜青椒即可食用。

    驴rou火烧分为保定驴rou火烧和河间火烧驴rou两个流派，因为原料相近，经常有人会把二者混为一谈。其实这种食品和保定的驴rou火烧有着本质的区别，不论做法、外观以及口味都有巨大的不同，具体来说有以下几个方面：

    1.火烧：从外形来讲，保定的驴rou火烧是圆形的，河间火烧驴rou是长方形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同，河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿，然后左右向中间折两次，用面杖擀薄再烙，所以是方的：保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样，用一圆木一压再烙，所以火烧是圆的。

    2.驴rou：驴rou的区别是这两种食品的最大区别，同时也是本质的区别。首先，从原料上来说，保定的驴rou火烧选用的是太行驴，河间的火烧驴rou选用的是渤海驴；其次，从做法上讲，保定的驴rou为卤制，河间的驴rou为酱制，这一点决定了两种食品口味上的巨大差异；河间的驴rou因为是酱制，所以在加进火烧的时候是凉的，通过刚出炉火烧的热气，加热酱驴rou；而保定的卤制驴rou是热腾腾的，带有老汤卤汁的淳厚味道。

    3.制作：河间的火烧驴rou里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料。而保定的驴rou火烧所加焖子的原料主要是熬制驴rou的老汤，配以优质红薯淀粉、少量驴rou块及佐料，经高温蒸馏2小时左右，冷却后即可送往火烧店销售。

    风味特点

    火烧为一种面食，一般为死面做成（注：死面为未经发酵的面粉，经过发酵的面粉叫做活面，用活面做成的饼称为“烧饼”），　将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴rou，是最正宗的吃法。另有rou汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食，其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味，吃起来也别有一番风味。驴rou是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白质高达27克，　[2]远远高于猪、牛、羊rou的蛋白质含量，而脂肪含量仅为0.7克，且钙、磷、铁含量也相对较高，俗话说“天上龙rou，地下驴rou”，可见驴rou的地位。“驴rou火烧”所用驴rou的选择极为严格，而其中更以驴脸部的rou最为细嫩和讲究，经过精细的加工而成的驴rou，加以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧，再配上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥，吃起来回味无穷。

    驴rou可补铁，预防贫血，脂肪含量远远低于猪牛羊rou，喜欢吃rou又想减肥的人非常适合。不过驴rou的味道和猪、牛rou有点不一样，有的人可能吃不惯。　总结：外脆内软，浓香诱人。

    火烧刚出来时最好，烤得外面黄脆，里面柔软，而驴rourou质很细，吃起来味道又香又浓，美中不足的是有一点腻，火烧放时间长了就不好吃了，太瓷实。驴rou本身很油，而火烧不吸油所以导致所有的油都汪着，容易起腻。另外火烧体积太厚太大，一个女孩子是吃不完的，通常把驴rou吃完了，还剩下半个火烧没动呢。著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴rou火烧的盛名，而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞驴rou火烧，他对这一名吃的诙谐调侃更加使得驴rou火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱

    营养价值

    驴rou的营养极为丰富，每100克驴rou含蛋白质27克，其蛋白质含量比牛rou猪rou都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驴rou还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。驴rou中特有的氮浸出物，这些物质不仅能增进食欲，而且能增加rou的香味和味道。据本草纲目记载，驴rou性温，具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用，尤其是对止烦、安神清脑有独到效果，用驴骨熬汤可“治多年消渴（即糖尿病）。功效非凡的阿胶制品，就是用驴皮熬制而成的，具有很好的补血补气功效，对女性养颜护肤更有特效。驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。具有滋阴补肾、生精提神的作用，其功效仅次于鹿鞭，被誉为“男人餐桌上的伟哥”中青年朋友最喜爱此菜。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气，护肤养颜的功效，最适合于女士美容养颜。成就美女的三件宝：木瓜丰胸、木耳减肥、驴rou养颜。数驴rou功效最佳。心、肝、腰、rou、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气，护肤养颜。

    食谱相克

    孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者不宜食用驴rou。驴rou中多有掺杂马rou甚至是猪rou冒充，而且一些驴rou呈现粉红色，是添加亚硝酸盐所致，食用后易诱发致癌，另外吃白马rou容易犯老病，所以一定要选择有保障的店去吃。

    所属菜系

    河北传统小吃的一种，广泛流传于河北冀中平原，历史悠久，为保定特色小吃之一。

    驴rou火烧是华北地区极为流行的传统小吃，起源于河北省保定市、沧州市河间市、廊坊市大城县一带，广泛流传于冀中平原，卤好的驴rou伴着老汤汁夹入酥脆的火烧里面。驴rou火烧经过了不断地发展和推广，最终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴rou火烧的店铺，完全融入了当地居民的生活之中。河间驴rou火烧和保定驴rou火烧最直观的区别在于保定的驴rou火烧是圆的，而河间的驴rou火烧是长方形的。据史书记载，驴rou火烧源于明建文二年（公元1400年）。

    驴rou先以大火后以温火炖，配以近20种调料，烹煮时间长，熟度透彻，色泽鲜嫩，rou香而不柴，香味绵长，酥软适口。医书载驴rou补血、补气、补虚。可见驴rou不仅味道鲜美，还有保健功能。近代医学研究，驴rou是低脂肪、高蛋白食品，且钙、磷、铁含量也较高。驴rou火烧在北京、天津和河北等华北地区餐饮市场享有盛名。

    保定驴rou火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。漕河系河北省保定市徐水区境内河流名称，漕河镇以漕河命名。漕河驴rou火烧历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将rou夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴rou兴起，名吃由此诞生。

    明朝开国皇帝朱元璋死后，其后代同室cao戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏，李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴rou的习俗，所以烹饪的马rou也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗，制做出的马rou味道益美。清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带士人便改以食马rou习俗，仅以驴rou食用；又加驴比马价格贱，人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩，刚出炉的火烧夹上烹制的小驴rou，成为遐迩闻名的当地名吃。

    清乾隆帝下江南水旱两路必经河间，一次错过住处在农家吃饭，农家为了让皇帝吃着方便，把精心煮制的驴rou夹到层次松软的火烧里，乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物，农家如实回答：大火烧夹驴rou，乾隆甚喜，即兴赋诗一首：　[1]

    河间处处毛驴旺，

    巧妇擀面似纸张。

    做出火烧加驴rou，

    一阵风来一阵香。

    并差人在河间修筑行宫常住，河间乾隆行宫及手书御碑均有史料记载，以饱食驴rou火烧美味，后回到皇宫还时常想念驴rou火烧，遣和绅来河间寻找做驴rou火烧的那户农家进宫，和绅也是一位美食家，民间还流传着一段和绅吃驴rou火烧的故事，时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴rou火烧赏月，当时皓月当空，和绅见鲜香酥脆的驴rou火烧里面层次极多，一层层比纸张还薄，吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发：

    玉人指甲长，

    火烧分外香。

    两相皆上品，

    对月透华光。

    此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄，薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮，火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

    做法一

    驴rou：火烧好不好，一看驴rou，二看火烧。驴rou应该是陈年老汤（熬制多年而成），加秘制佐料，大锅炖制而成最佳。选用的驴rou出自是野外放养的小驴rou或比较肥的驴rourou质较好。老驴的汤香，但rou不嫩。炖制过程也有比较高的要求，首先，要保证炖制质量。炖制的驴rou不能偷工减料，比如，不要放硝盐，硝盐过量对人体健康不利，也影响rou的味道。其次，要掌握好火候，有时候，您吃驴rou火烧有这样的感觉，吃的驴rou不容易嚼烂，容易塞牙缝，这就跟驴rou煮的火候有关系，煮的好的驴rou，不管您的牙好不好，塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间，但时间也不宜过长。最后，咸淡适宜。煮的驴rou如果味过于淡，影响驴rou香味的散发。过咸，影响我们的口味。吃驴rou最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来，肋板部位比较受欢迎，夹火烧的时候，少放一点肥的驴rou，更香。

    火烧：

    和面：和面决定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太软，水少面硬。

    制剂：制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油，如果用的是植物油或是其他油，则都不是地道的传统风味。

    打火烧：“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅（指铛）内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店，为了应付比较多的顾客群，往往采用锅底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，这就使做出的火烧大大打了折扣。最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85％左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。达到这些，就是上乘的火烧了。

    还有，夹火烧时可以根据个人口味加上青椒，这样吃rou少的人没有油腻的感觉。夹好后，可以浇点驴rou汤，这样更香了。

    做法二

    火烧所用的面为死面，揉好面后，取适量揉成小馒头一样的面团，然后用擀面杖擀成圆形，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧，时间长了外皮会变软，不但不好吃，而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制，色泽金黄，香脆可口，用这种火烧夹驴rou别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴rou的新工艺，吃起来也很有味道。

    驴rou，一定要选渤海驴，rou质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成，口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎，这种菜墩一般为圆形，四周高，中心凹，像一个浅浅的漏斗一样。在剁rou的过程中，如果客人要求，还会将特质的青辣椒切到驴rou里，但驴rou火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴rou的正味。另外如果客人有要求，还会加入些驴板肠，板肠为驴的大肠，卤制后口味独特，有些人接受不了其特殊的味道，不过也有相当多的人喜欢。最后，从旁边一直小火煨着的锅里，盛出一勺驴rou汤，浇在rou上，然后麻利地划开火烧的一边，把rou、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴rou火烧便大功告成了。

    方法三

    原料：面粉（白面）200克、酵母2克、温水（约37度，即手温）20克、牛奶110克。

    辅料：油、辣酱（或甜辣酱，甜面酱）、烧烤料各适量、熟驴rou（切片）、黄瓜（切片）、千岛酱。

    做法：

    1.将酵母放入小碗里，加入温水，搅拌均匀，放置5分钟.。

    2.将面粉放入盆中，中间开窝，倒入酵母水，牛奶。

    3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀，再由内而外划圈拌入面粉，搅拌至液体和面粉融合后，下手将面团揉均匀（即三光：盆光，面光，手光）.。

    4.取出面团，在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软，收圆入盆，覆盖保鲜膜，放置温暖处发酵至两倍大。

    5.取出面团，再充分揉面10分钟以上，排出多余气泡，最后揉成长条状，均匀分成六等份，逐个揉圆，按扁，用擀杖擀成圆形薄饼。

    6.最后饧发20分钟左右，逐个用叉子在表面扎几个眼儿（扎透），铺垫上屉。

    7.开火，大火上汽后转中小火蒸10分钟，关火5分钟后取出。

    8.将每个小饼两面分别刷一层薄油，刷酱，撒烧烤粉料。

    9.烤箱250度预热，中层烤5分钟至表面微微上色即可。

    10.取出烤好的小饼，横切开，加入驴rou片和黄瓜片即可。

    做法四

    主料：面粉300g、熟驴rou200g。

    辅料：香菜适量、青椒1个、盐适量。

    做法：

    1.

    面粉加入淡盐水和成面团。　　2.揉均匀后盖湿布静置15分钟。　　3.这就是带来的驴rou，真空小包装。　　4.青椒，香菜洗净，熟驴rou取出准备好。　　5.把熟驴rou切碎。　　6.香菜，青椒切碎和驴rou一起备用。　　7.静置过的面团取出揉均匀光滑。　　8.然后分成小份。　　9.每一份上面抹油。　　10.两份叠加，上面再加上枣子大小的一块面团。　　11.包起成为一个小馒头状，去掉上面一块小面团。　　12.依次都像上面一样包起成为一个小馒头。　　13.然后封口按扁成为小饼。　　14.火烧放入平底锅，可用磨具按压一下。　　15.成为中坚薄周围厚的火烧生坯，中小火慢慢烙至。　　16.差不多10分钟左右，火烧两面微黄。　　17.再把火烧放入烤箱，200度烤制15分钟。　　18.烤好的火烧取出。　　19.在火烧中间划开。　　20.加入熟驴rou和香菜青椒即可食用。

    驴rou火烧分为保定驴rou火烧和河间火烧驴rou两个流派，因为原料相近，经常有人会把二者混为一谈。其实这种食品和保定的驴rou火烧有着本质的区别，不论做法、外观以及口味都有巨大的不同，具体来说有以下几个方面：

    1.火烧：从外形来讲，保定的驴rou火烧是圆形的，河间火烧驴rou是长方形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同，河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿，然后左右向中间折两次，用面杖擀薄再烙，所以是方的：保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样，用一圆木一压再烙，所以火烧是圆的。

    2.驴rou：驴rou的区别是这两种食品的最大区别，同时也是本质的区别。首先，从原料上来说，保定的驴rou火烧选用的是太行驴，河间的火烧驴rou选用的是渤海驴；其次，从做法上讲，保定的驴rou为卤制，河间的驴rou为酱制，这一点决定了两种食品口味上的巨大差异；河间的驴rou因为是酱制，所以在加进火烧的时候是凉的，通过刚出炉火烧的热气，加热酱驴rou；而保定的卤制驴rou是热腾腾的，带有老汤卤汁的淳厚味道。

    3.制作：河间的火烧驴rou里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料。而保定的驴rou火烧所加焖子的原料主要是熬制驴rou的老汤，配以优质红薯淀粉、少量驴rou块及佐料，经高温蒸馏2小时左右，冷却后即可送往火烧店销售。

    风味特点

    火烧为一种面食，一般为死面做成（注：死面为未经发酵的面粉，经过发酵的面粉叫做活面，用活面做成的饼称为“烧饼”），　将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴rou，是最正宗的吃法。另有rou汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食，其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味，吃起来也别有一番风味。驴rou是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白质高达27克，　[2]远远高于猪、牛、羊rou的蛋白质含量，而脂肪含量仅为0.7克，且钙、磷、铁含量也相对较高，俗话说“天上龙rou，地下驴rou”，可见驴rou的地位。“驴rou火烧”所用驴rou的选择极为严格，而其中更以驴脸部的rou最为细嫩和讲究，经过精细的加工而成的驴rou，加以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧，再配上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥，吃起来回味无穷。

    驴rou可补铁，预防贫血，脂肪含量远远低于猪牛羊rou，喜欢吃rou又想减肥的人非常适合。不过驴rou的味道和猪、牛rou有点不一样，有的人可能吃不惯。　总结：外脆内软，浓香诱人。

    火烧刚出来时最好，烤得外面黄脆，里面柔软，而驴rourou质很细，吃起来味道又香又浓，美中不足的是有一点腻，火烧放时间长了就不好吃了，太瓷实。驴rou本身很油，而火烧不吸油所以导致所有的油都汪着，容易起腻。另外火烧体积太厚太大，一个女孩子是吃不完的，通常把驴rou吃完了，还剩下半个火烧没动呢。著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴rou火烧的盛名，而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞驴rou火烧，他对这一名吃的诙谐调侃更加使得驴rou火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱

    营养价值

    驴rou的营养极为丰富，每100克驴rou含蛋白质27克，其蛋白质含量比牛rou猪rou都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驴rou还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。驴rou中特有的氮浸出物，这些物质不仅能增进食欲，而且能增加rou的香味和味道。据本草纲目记载，驴rou性温，具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用，尤其是对止烦、安神清脑有独到效果，用驴骨熬汤可“治多年消渴（即糖尿病）。功效非凡的阿胶制品，就是用驴皮熬制而成的，具有很好的补血补气功效，对女性养颜护肤更有特效。驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。具有滋阴补肾、生精提神的作用，其功效仅次于鹿鞭，被誉为“男人餐桌上的伟哥”中青年朋友最喜爱此菜。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气，护肤养颜的功效，最适合于女士美容养颜。成就美女的三件宝：木瓜丰胸、木耳减肥、驴rou养颜。数驴rou功效最佳。心、肝、腰、rou、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气，护肤养颜。

    食谱相克

    孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者不宜食用驴rou。驴rou中多有掺杂马rou甚至是猪rou冒充，而且一些驴rou呈现粉红色，是添加亚硝酸盐所致，食用后易诱发致癌，另外吃白马rou容易犯老病，所以一定要选择有保障的店去吃。

    所属菜系

    河北传统小吃的一种，广泛流传于河北冀中平原，历史悠久，为保定特色小吃之一。

    驴rou火烧是华北地区极为流行的传统小吃，起源于河北省保定市、沧州市河间市、廊坊市大城县一带，广泛流传于冀中平原，卤好的驴rou伴着老汤汁夹入酥脆的火烧里面。驴rou火烧经过了不断地发展和推广，最终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴rou火烧的店铺，完全融入了当地居民的生活之中。河间驴rou火烧和保定驴rou火烧最直观的区别在于保定的驴rou火烧是圆的，而河间的驴rou火烧是长方形的。据史书记载，驴rou火烧源于明建文二年（公元1400年）。

    驴rou先以大火后以温火炖，配以近20种调料，烹煮时间长，熟度透彻，色泽鲜嫩，rou香而不柴，香味绵长，酥软适口。医书载驴rou补血、补气、补虚。可见驴rou不仅味道鲜美，还有保健功能。近代医学研究，驴rou是低脂肪、高蛋白食品，且钙、磷、铁含量也较高。驴rou火烧在北京、天津和河北等华北地区餐饮市场享有盛名。

    保定驴rou火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。漕河系河北省保定市徐水区境内河流名称，漕河镇以漕河命名。漕河驴rou火烧历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将rou夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴rou兴起，名吃由此诞生。

    明朝开国皇帝朱元璋死后，其后代同室cao戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏，李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴rou的习俗，所以烹饪的马rou也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗，制做出的马rou味道益美。清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带士人便改以食马rou习俗，仅以驴rou食用；又加驴比马价格贱，人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩，刚出炉的火烧夹上烹制的小驴rou，成为遐迩闻名的当地名吃。

    清乾隆帝下江南水旱两路必经河间，一次错过住处在农家吃饭，农家为了让皇帝吃着方便，把精心煮制的驴rou夹到层次松软的火烧里，乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物，农家如实回答：大火烧夹驴rou，乾隆甚喜，即兴赋诗一首：　[1]

    河间处处毛驴旺，

    巧妇擀面似纸张。

    做出火烧加驴rou，

    一阵风来一阵香。

    并差人在河间修筑行宫常住，河间乾隆行宫及手书御碑均有史料记载，以饱食驴rou火烧美味，后回到皇宫还时常想念驴rou火烧，遣和绅来河间寻找做驴rou火烧的那户农家进宫，和绅也是一位美食家，民间还流传着一段和绅吃驴rou火烧的故事，时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴rou火烧赏月，当时皓月当空，和绅见鲜香酥脆的驴rou火烧里面层次极多，一层层比纸张还薄，吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发：

    玉人指甲长，

    火烧分外香。

    两相皆上品，

    对月透华光。

    此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄，薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮，火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

    做法一

    驴rou：火烧好不好，一看驴rou，二看火烧。驴rou应该是陈年老汤（熬制多年而成），加秘制佐料，大锅炖制而成最佳。选用的驴rou出自是野外放养的小驴rou或比较肥的驴rourou质较好。老驴的汤香，但rou不嫩。炖制过程也有比较高的要求，首先，要保证炖制质量。炖制的驴rou不能偷工减料，比如，不要放硝盐，硝盐过量对人体健康不利，也影响rou的味道。其次，要掌握好火候，有时候，您吃驴rou火烧有这样的感觉，吃的驴rou不容易嚼烂，容易塞牙缝，这就跟驴rou煮的火候有关系，煮的好的驴rou，不管您的牙好不好，塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间，但时间也不宜过长。最后，咸淡适宜。煮的驴rou如果味过于淡，影响驴rou香味的散发。过咸，影响我们的口味。吃驴rou最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来，肋板部位比较受欢迎，夹火烧的时候，少放一点肥的驴rou，更香。

    火烧：

    和面：和面决定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太软，水少面硬。

    制剂：制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油，如果用的是植物油或是其他油，则都不是地道的传统风味。

    打火烧：“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅（指铛）内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店，为了应付比较多的顾客群，往往采用锅底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，这就使做出的火烧大大打了折扣。最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85％左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。达到这些，就是上乘的火烧了。

    还有，夹火烧时可以根据个人口味加上青椒，这样吃rou少的人没有油腻的感觉。夹好后，可以浇点驴rou汤，这样更香了。

    做法二

    火烧所用的面为死面，揉好面后，取适量揉成小馒头一样的面团，然后用擀面杖擀成圆形，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧，时间长了外皮会变软，不但不好吃，而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制，色泽金黄，香脆可口，用这种火烧夹驴rou别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴rou的新工艺，吃起来也很有味道。

    驴rou，一定要选渤海驴，rou质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成，口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎，这种菜墩一般为圆形，四周高，中心凹，像一个浅浅的漏斗一样。在剁rou的过程中，如果客人要求，还会将特质的青辣椒切到驴rou里，但驴rou火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴rou的正味。另外如果客人有要求，还会加入些驴板肠，板肠为驴的大肠，卤制后口味独特，有些人接受不了其特殊的味道，不过也有相当多的人喜欢。最后，从旁边一直小火煨着的锅里，盛出一勺驴rou汤，浇在rou上，然后麻利地划开火烧的一边，把rou、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴rou火烧便大功告成了。

    方法三

    原料：面粉（白面）200克、酵母2克、温水（约37度，即手温）20克、牛奶110克。

    辅料：油、辣酱（或甜辣酱，甜面酱）、烧烤料各适量、熟驴rou（切片）、黄瓜（切片）、千岛酱。

    做法：

    1.将酵母放入小碗里，加入温水，搅拌均匀，放置5分钟.。

    2.将面粉放入盆中，中间开窝，倒入酵母水，牛奶。

    3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀，再由内而外划圈拌入面粉，搅拌至液体和面粉融合后，下手将面团揉均匀（即三光：盆光，面光，手光）.。

    4.取出面团，在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软，收圆入盆，覆盖保鲜膜，放置温暖处发酵至两倍大。

    5.取出面团，再充分揉面10分钟以上，排出多余气泡，最后揉成长条状，均匀分成六等份，逐个揉圆，按扁，用擀杖擀成圆形薄饼。

    6.最后饧发20分钟左右，逐个用叉子在表面扎几个眼儿（扎透），铺垫上屉。

    7.开火，大火上汽后转中小火蒸10分钟，关火5分钟后取出。

    8.将每个小饼两面分别刷一层薄油，刷酱，撒烧烤粉料。

    9.烤箱250度预热，中层烤5分钟至表面微微上色即可。

    10.取出烤好的小饼，横切开，加入驴rou片和黄瓜片即可。

    做法四

    主料：面粉300g、熟驴rou200g。

    辅料：香菜适量、青椒1个、盐适量。

    做法：

    1.

    面粉加入淡盐水和成面团。　　2.揉均匀后盖湿布静置15分钟。　　3.这就是带来的驴rou，真空小包装。　　4.青椒，香菜洗净，熟驴rou取出准备好。　　5.把熟驴rou切碎。　　6.香菜，青椒切碎和驴rou一起备用。　　7.静置过的面团取出揉均匀光滑。　　8.然后分成小份。　　9.每一份上面抹油。　　10.两份叠加，上面再加上枣子大小的一块面团。　　11.包起成为一个小馒头状，去掉上面一块小面团。　　12.依次都像上面一样包起成为一个小馒头。　　13.然后封口按扁成为小饼。　　14.火烧放入平底锅，可用磨具按压一下。　　15.成为中坚薄周围厚的火烧生坯，中小火慢慢烙至。　　16.差不多10分钟左右，火烧两面微黄。　　17.再把火烧放入烤箱，200度烤制15分钟。　　18.烤好的火烧取出。　　19.在火烧中间划开。　　20.加入熟驴rou和香菜青椒即可食用。

    驴rou火烧分为保定驴rou火烧和河间火烧驴rou两个流派，因为原料相近，经常有人会把二者混为一谈。其实这种食品和保定的驴rou火烧有着本质的区别，不论做法、外观以及口味都有巨大的不同，具体来说有以下几个方面：

    1.火烧：从外形来讲，保定的驴rou火烧是圆形的，河间火烧驴rou是长方形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同，河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿，然后左右向中间折两次，用面杖擀薄再烙，所以是方的：保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样，用一圆木一压再烙，所以火烧是圆的。

    2.驴rou：驴rou的区别是这两种食品的最大区别，同时也是本质的区别。首先，从原料上来说，保定的驴rou火烧选用的是太行驴，河间的火烧驴rou选用的是渤海驴；其次，从做法上讲，保定的驴rou为卤制，河间的驴rou为酱制，这一点决定了两种食品口味上的巨大差异；河间的驴rou因为是酱制，所以在加进火烧的时候是凉的，通过刚出炉火烧的热气，加热酱驴rou；而保定的卤制驴rou是热腾腾的，带有老汤卤汁的淳厚味道。

    3.制作：河间的火烧驴rou里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料。而保定的驴rou火烧所加焖子的原料主要是熬制驴rou的老汤，配以优质红薯淀粉、少量驴rou块及佐料，经高温蒸馏2小时左右，冷却后即可送往火烧店销售。

    风味特点

    火烧为一种面食，一般为死面做成（注：死面为未经发酵的面粉，经过发酵的面粉叫做活面，用活面做成的饼称为“烧饼”），　将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴rou，是最正宗的吃法。另有rou汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食，其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味，吃起来也别有一番风味。驴rou是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白质高达27克，　[2]远远高于猪、牛、羊rou的蛋白质含量，而脂肪含量仅为0.7克，且钙、磷、铁含量也相对较高，俗话说“天上龙rou，地下驴rou”，可见驴rou的地位。“驴rou火烧”所用驴rou的选择极为严格，而其中更以驴脸部的rou最为细嫩和讲究，经过精细的加工而成的驴rou，加以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧，再配上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥，吃起来回味无穷。

    驴rou可补铁，预防贫血，脂肪含量远远低于猪牛羊rou，喜欢吃rou又想减肥的人非常适合。不过驴rou的味道和猪、牛rou有点不一样，有的人可能吃不惯。　总结：外脆内软，浓香诱人。

    火烧刚出来时最好，烤得外面黄脆，里面柔软，而驴rourou质很细，吃起来味道又香又浓，美中不足的是有一点腻，火烧放时间长了就不好吃了，太瓷实。驴rou本身很油，而火烧不吸油所以导致所有的油都汪着，容易起腻。另外火烧体积太厚太大，一个女孩子是吃不完的，通常把驴rou吃完了，还剩下半个火烧没动呢。著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴rou火烧的盛名，而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞驴rou火烧，他对这一名吃的诙谐调侃更加使得驴rou火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱

    营养价值

    驴rou的营养极为丰富，每100克驴rou含蛋白质27克，其蛋白质含量比牛rou猪rou都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驴rou还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。驴rou中特有的氮浸出物，这些物质不仅能增进食欲，而且能增加rou的香味和味道。据本草纲目记载，驴rou性温，具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用，尤其是对止烦、安神清脑有独到效果，用驴骨熬汤可“治多年消渴（即糖尿病）。功效非凡的阿胶制品，就是用驴皮熬制而成的，具有很好的补血补气功效，对女性养颜护肤更有特效。驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。具有滋阴补肾、生精提神的作用，其功效仅次于鹿鞭，被誉为“男人餐桌上的伟哥”中青年朋友最喜爱此菜。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气，护肤养颜的功效，最适合于女士美容养颜。成就美女的三件宝：木瓜丰胸、木耳减肥、驴rou养颜。数驴rou功效最佳。心、肝、腰、rou、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气，护肤养颜。

    食谱相克

    孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者不宜食用驴rou。驴rou中多有掺杂马rou甚至是猪rou冒充，而且一些驴rou呈现粉红色，是添加亚硝酸盐所致，食用后易诱发致癌，另外吃白马rou容易犯老病，所以一定要选择有保障的店去吃。

    所属菜系

    河北传统小吃的一种，广泛流传于河北冀中平原，历史悠久，为保定特色小吃之一。

    ——来源百度百科